生酛の桂月。日本酒高知

2019/09/18

みなさんご存知のように
日本酒は「米」「麹」「水」「酵母」から造られます
最初の少量を仕込み酵母を増やしていく
これが「酒母（しゅぼ）」
「酛（もと）」ともいわれる
酒母に蒸し米と仕込み水を三回に分け
「添」「中」「留」と加えて増やしていく
これが「醸造」

現代では雑菌繁殖を抑え酵母の健全な増殖を助けるために
酒母の仕込みに乳酸菌を添加する
「速醸酛（そくじょうもと）」という
酒母ができるまで14日ほど

今みたいに乳酸菌を人工培養できなかった頃は
蔵内に生息してる自然の乳酸菌が増殖してくれるのを促す必要があった
「半切り」と呼ばれる小さな桶に蒸し米と麹と水を入れ
数人の蔵人が蕪櫂（かぶらかい）という道具で
何度も何度も米を摺り潰していく「酛摺り（もとすり）」
極寒期間の変な重労働
そうして自然の乳酸菌が発生増殖しやすくしていた

そこへ蔵の壁や柱などに自生している
蔵付き酵母（家付き酵母）を加え
自然発生させた自然乳酸菌が豊富な麹の中で
酵母を純粋培養していく
「生酛（きもと）」という
酒母ができるまで30日ほどかかる

生酛の中は
自然の強い乳酸菌にさらされる過酷な環境だけに
弱い菌は淘汰される
強く健全な菌だけが残るわけ

すべてを一から手造りする生酛造りの酒は
手間も労力も多大だけど
酵母の活力が強くしっかりした発酵をするから
キレイに切れる澄んだ辛口ながら
芯の通った太く濃醇な酒になる